文章来源于：餐饮O2O 作者：苏苏

你有多久没有吃沙县小吃了？

沙县小吃，中国餐饮四巨头之一，门店数碾压麦当劳、肯德基的总和，全国门店数超过8万家，不管是北上广深，还是三四线下沉市场，都能看到它的身影。

但近年来随着我国消费需求升级，沙县小吃开始跌落神坛，因产品同质化、性价比以及就餐环境差等原因，频频出现门店倒闭的现象，北上广深等一二线城市门店更是逐步开始边缘化，令人非常唏嘘。

一鲸落万物生，虽然沙县小吃在不断边缘化，但在沙县小吃这个庞大的细分品类中，却开始不断涌现出新的变革升级品牌，如沙二代，沙百味、沙华等。

其中一个品牌更是让杂乱无章的沙县小吃直接“改头换面”，实现了真正的品牌连锁化，逆袭开出了近500家门店，它就是淳百味。

这些年来，围绕沙县小吃品类做升级的品牌并不少，淳百味为何能够脱颖而出？从0-100再到将近500家门店，淳百味是如何克服沙县小吃品类痛点发展壮大？

01■

“沙县小吃”的优势与困局

小吃本就是中国餐饮的大赛道，这些年发展更是迅速。

据调查数据显示，全国目前约有500万小吃商户，是餐饮业最大的品类赛道。近5万亿的餐饮市场，小吃占了近半壁江山，是中式餐饮的重要组成部分。

沙县小吃作为中国最知名的地方特色小吃品类，本身就处于“小吃赛道”这个大池子里面。随着“近些年的不断扩张发展，目前已遍布全球62个国家和地区，国内门店超8.8万家，连锁标准店3103家，年营业额超500亿元。

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2021年沙县更是入选了2021年初公布的“第五批国家级非物质文化遗产”名录，沙县小吃直接上榜。

遍地可见的招牌+“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的极致性价比，为沙县小吃这个IP建构了一个核心优势：高大众认知度。

但高认知度对于沙县小吃而言，既是优势也是扼住命运的“达摩克利斯之剑”。

这么多年来，沙县小吃一直努力升级。2015年，沙县小吃成功注册新商标，换掉了之前又红又绿的旧Logo，甚至连门店都打算开始走INS简约风；

2021年推出IP形象——沙县之光吃货小分队，甚至跟风打造了沙县“小酒馆”。

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今年年初更是大张旗鼓宣布“转型升级”在北京开出1000平的沙县小吃旗舰店，不仅有沙县小吃产品，还有好几个冰柜的预制菜产品。

而在更早的2022年，沙县小吃还在厦门打造了一家占地1600㎡沙县会客厅，即沙阳荟馆。

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但困于沙县小吃“极致性价比”这个高认知度标签，这些尝试一直没有很大声量。

甚至因为沙县蒸饺开始从4块升到5块、6块，云吞也开始超过10块.......引来不少习惯了沙县低价消费者吐槽，年轻人纷纷直呼“沙县也要变成我们吃不起的样子了。”

除此之外，沙县小吃在管理层面也存在严重的痼疾。

1、加盟关系松散，无法形成统一效应。

沙县小吃的很多门店都是在亲帮亲，村带村，县学县模式下发展起来的，与当下常见的餐饮加盟形式完全不同。

纵然当下沙县品牌旗下的资产与规模体量都巨大，但这些门店与沙县集团本身没有统一利益，很难聚沙成势，保持共同发展步伐。

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2、大部分都是夫妻店形式，没有升级的能力

目前市面上绝大部分沙县小吃餐厅，依然是夫妻店草台班的形式。

这些夫妻们要么是曾经出走沙县外出拼搏的沙县人，要么就是沙二代，他们开沙县目的很简单，就是为了养家糊口，他们既没有升级沙县门店产品体验的能力，也没有足够的资金。

这也是造成当下沙县小吃产品同质化严重，缺乏创新，就餐体验差的核心原因。

02■

淳百味破局秘诀：

升级与创新

面对着沙县小吃以上的困局，淳百味却能开出近500家门店，成为第一个真正让沙县小吃实现连锁化的品牌，它到底是如何做到的呢？

在餐饮O2O看来，核心答案就是：创新与升级。

1、产品层面：保留沙县经典，创新特色爆品

对于消费者而言，拌面、扁肉、炖罐、蒸饺这沙县“老四样”已经成为沙县标签产品，没有这四个产品难以称之为沙县小吃，但光有“老四样”，不做产品层面的创新，消费者又容易吃腻，没有新鲜感，品牌也难以长久的生存下去。

为此，淳百味直接从沙县小吃最核心的老四样“拌面、扁肉、炖罐、锅贴”出发，保留这四个经典品类。

针对复购率高的爆款产品，如拌面、炖罐等品类结合时代潮流不断进行产品翻新，打造了如小龙虾拌面、老母鸡炖罐等一系列爆品。

同时，淳百味还引入了“米饭、汤面、蒸饺”三大系列，丰富品牌产品线，满足客户早中晚多场景需求，提高人均客单价。

淳百味还会保持定期更新菜单的迭代频次，淘汰销量末位产品的同时加入新品。以此留下经过市场验证、消费者接受度高的产品。

不仅如此，淳百味还会结合地域特色做产品的“本地化创新”。

以2022年淳百味落地东莞的首店为例，淳百味根据东莞饮食习惯延伸出了广式云吞，鲜肉云吞、瑶柱云吞和鲜虾云吞等多种本地特色的产品，满足当地人喜好。

2、门店层面：与时俱进，不断升级门店体验

与沙县小吃因管理痼疾无法做到形象统一不同，淳百味并没有这方面的担忧。

淳百味从诞生开始就是一家定位于“升级版沙县小吃”的中式快餐连锁品牌，凭借着西餐式风格获得了消费者认可和赞誉。这么多年来，淳百味也一直在不断升级门店形象，不断与时俱进。

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（淳百味一代店，图片源自官网）

目前，淳百味门店已经升级到了5.0版本，采用爱马仕橙”的国潮风店面设计，客家土楼造型的吊顶、古朴庄重的小吃台，彻底撕掉了传统沙县小吃低端、混乱的旧形象标签，对当下注重用餐环境的消费者而言，更具吸引力。

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（淳百味五代店，图片源自官网）

同时，也以这种方式重新赢回了年轻人的心。“对于一个品牌而言，没有年轻人才是真正危险的事情。如果只有老化的客人，就没有议价能力，新品开发也没有承载能力。”淳百味的创始人张万和强调。

而且，不同于沙县小吃普遍单一的门店类型，淳百味还在门店类型上进行扩充，不仅有社区街边店，同时还有mini档口店、乡镇店和商城店的门店类型可供选择，不同门店类型覆盖到不同细分群体，整体非常灵活。

同时，投资成本也低，回本周期更快。

随着外卖等渠道的盛行，淳百味还自研了外卖、零售等相关小程序，让每一家门店均能够提供堂食、外卖、外带服务，能够更广泛地触达消费者。

3、供应链层面：稳定产品供应链，做高性价产品

对于沙县小吃极致性价比固有标签，淳百味也没有去挑战它，而是继承与延续。

以福州本地淳百味为例，即便是当下，淳百味依然有价格不过4元的花生酱拌面，5元的花生酱拌粉，6元的炖罐例汤，8元的巨无霸扁肉，一份面+扁肉+汤的套餐合起来最低可至17元，品类丰富又价格便宜。

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以经典产品做性价比，通过创新爆品要利润，这就是淳百味的产品策略。

通过这种即保留经典又有所创新的差异化方式，淳百味即刷新了消费者对沙县小吃的固有印象，让消费者拥有更多选择，同时又延续了经典。

而要打造出高性价比产品，做好供应链是必修课。据悉，淳百味很早就已经在供应链层面发力，建立中央厨房机制，对所有门店都进行统一采购、统一加工、统一储存、统一配送。

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同时，淳百味还在沙县自建工厂+产品研发中心，将传统手工工艺逐渐升级为自动化标准流程，如扁肉肉馅依靠机器捶打；蒸饺来自中央厨房统一制作和配送，保障产品品质的同时优化成本结构，进一步打造品牌的性价比优势。

03■

致胜法宝

单店股权合伙+连锁直营管理

虽说以上创新与升级战略让淳百味成功建立了差异化标签，实现了品牌0-10甚至10-100阶段的发展；但真正让淳百味门店实现从100-500家跳跃起飞，成为沙县小吃第一家连锁化餐饮品牌却是其独特扩张模式：单店股权合伙+连锁直营管理。

这种模式的核心在于将单店的股份最高80%让利给单店的经营者（即店长）进行投资。同时，为确保单店的经营与服务实现统一化的标准管理，所有门店接受总部的委托直营管理。

通过这样的管理模式，让淳百味实现了以下几个目的：

1、实现了门店的所有权与经营权分离

淳百味并不拒绝外来人员加入淳百味。事实上，在淳百味官网上明确表示，淳百味欢迎上班族、宝妈等一切人加入，同时还有九大扶持体系、标准化的创业流程，贴心帮助创业。

但进入淳百味，如果你只做门店的合伙人，就只能按比例拿分成。

但如果你即想做合伙人，又想做店长，那就等于你加入了淳百味的员工体系，成为了淳百味旗下的员工，必须在总部完成2个月的培训，培训完持证上岗。并且，日常还得按照店长的职务工作，接受管理和考核，不合格就会被淘汰。

也就是说，总部与你在利益上是合伙关系，但在管理层面必须是服从关系。

2，让内部的伙伴赚到了更多的钱

就像喜家德、华莱士等品牌一样，淳百味的店长如果经营得好的话，也可以带徒弟，投资徒弟的门店拿相关的分红。

通过这样的方式，淳百味即保证了店长的营收，还培养出了一批专业的店长，为品牌门店的高速扩张做好了人才铺垫。

同时，优秀的店长还能内部市场化，赚品牌内部的钱，即落地狮计划。

业绩出色十六名店长可以共同组成落地狮，以 3-5 人为小组在淳百味市场中“问诊”，帮助业绩不好的淳百味分店经营，问题解决之后即可拿走相当一部分酬劳。

3、强管控管理，为淳百味品牌门店运营与产品质量上了一道保险

淳百味很清楚，人性趋利，拿到过多股份的员工会不自觉认为自己是门店的主人，越过总部进货、私自调整门店菜品甚至脱离总部等一系列问题就会随之而来。

因此提出了总部管控“十分之九”的策略。即总部完成十分之九的运营环节，比如将产品研发、结算系统、晋升体系等环节严格把控在自己手中，形成标准的执行流程后再给门店执行。

以核心财务为例，每个店独立核算，但由总部代核算、代支付费用、代发放工资。

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正是通过这种复合化的合伙模式，淳百味在最大化激发员工的积极性的同时，保证了品牌产品的质量，让整个品牌总部与门店能够拧成一股绳。

同心同欲，共同发力，正向循环，推动整个品牌快速向前推进。即便是在疫情时期，也能够顽强生存下来，甚至实现品牌逆势扩张。

还想知道更多关于淳百味的成功秘诀吗？5月28—29日，餐饮O2O餐饮游学走进福州，带你走进淳百味、草本汤、塔斯汀、华莱士、周麻婆、舞爪、可斯贝莉等企业的总部，带你深挖剖析福州小餐饮+合伙人模式。

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作者 | 苏苏

出品 | 餐饮O2O

靠着这几招，这个品牌把沙县小吃做成一门新生意，并开出500家门店...