文章来源于：中金点睛作者：王文丹,陈涛等

2020年佐餐卤制品行业零售额1,632亿元，空间大，品牌化率及集中度低。佐餐卤制品商业模式和休闲卤制品类似，我们预计未来有望诞生万店品牌。

摘要

佐餐卤制品零售额超千亿元，龙头加速门店扩张。2020年佐餐、休闲卤制品行业零售额为1,632、908亿元，2015-2020年CAGR分别约7%、12%，佐餐卤制品处于平稳增长阶段。随消费升级以及品牌连锁门店加速扩张，我们预计2025年佐餐卤制品零售额有望达约2,289亿元，未来五年CAGR 7%。当前行业格局分散，CR3仅3.5%，低于休闲卤制品的18%，龙头紫燕市占率仅2.6%，低于绝味9.7%。我们认为佐餐卤制品标准化程度高于餐饮业，具备全国扩张潜力，未来集中度有望持续提升，龙头有望受益。

商业模式和休闲卤制品类似，佐餐卤制品有望诞生万店品牌。我们对比佐餐/休闲卤制品：产品属性上略有差异，佐餐卤制品面向家庭餐桌场景，需求稳定性更高；商业模式相似，标准化高、适合通过加盟门店体系销售、单店模型净利率及投资回收期相近。另外，对标万店连锁品牌绝味、蜜雪冰城、正新鸡排，高性价比产品+全国供应链体系+优秀加盟商体系是其快速开店的核心竞争力。我们认为佐餐卤制品行业也具有产品普适性强、供应链及加盟体系标准化、可控性高的特点，因此行业未来有望诞生万店品牌。

紫燕食品、廖记食品、留夫鸭等头部品牌加速展店，未来有望共享红利。紫燕食品：起源华东，深耕行业超30年，形成夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡多元大单品矩阵；门店模式以“公司-经销商-加盟商”两层销售渠道为主，单店模型优秀，借助优质经销商便于展店；全国已布局宁国、武汉、连云港、山东、重庆五家工厂，IPO拟增1.9万吨产能，为加速扩张奠定基础。廖记食品：起源川卤，以社区店及商圈店为主，我们预计绝味参股后有望对其供应链、门店管理赋能，发展可期。留夫鸭：深耕江浙沪区域，布局商圈、商超、社区店，重视多元消费场景覆盖及体验式消费。

风险

疫情影响门店销售；加盟门店管理不善；行业竞争加剧；食品安全问题。

正文

一、佐餐卤制品零售额超千亿元，龙头加速门店扩张

（一）佐餐卤制品零售额超千亿元，预计未来平稳增长

1、市场规模近两倍于休闲卤制品，过去五年CAGR6.8%

2020年佐餐、休闲卤制品零售额分别约1,632/908亿元，15-20年CAGR分别约6.8%和11.7%。据Frost & Sullivan数据及我们推算：1）佐餐卤制品2020年零售额为1,632亿元，2015-2020年CAGR为6.8%。2）休闲卤制品2020年零售额约908亿元，2015-2020年CAGR为11.7%。佐餐卤制品行业规模是休闲卤制品的1.8倍，市场已较成熟，行业进入平稳发展期。

图表：中国佐餐卤制品行业零食额为休闲卤制品的1.8倍，进入平稳增长期

佐餐卤制品行业品牌化进程慢于休闲卤制品。中国卤制品发展历程经历了四个十年，2000年以来休闲卤制品进入品牌快速发展期，佐餐卤制品则滞后十年左右。

► 发展初期（1980-1990年代）：主要经营形式以“路边摊”、“夫妻老婆店”等为主。养殖业快速发展带动卤制品企业规模化趋势兴起，江浙地区逐渐出现规模化生产企业。

► 地域扩展期（1990-2000年）：随上游养殖场快速发展，各区域卤制品门店加速扩张，全国市场遍地开花，1993年煌上煌和廖记棒棒鸡成立，1997年周黑鸭成立。

► 卤制品规模化期（2000-2010年）：上游养殖业进入规模化发展，部分企业走向自动化生产。随人均可支配收入增长翻倍，消费场景逐渐从餐桌拓展至休闲、特产等。2002年久久丫与紫燕百味鸡成立，2005年绝味食品成立，2007年绝味、2008年紫燕百味鸡和2009年久久丫门店数破千。

► 头部公司持续扩张期（2010年至今）：2010年以来，城镇人均可支配收入增速达20%，消费者对品牌及品质关注度持续提高。休闲卤制品行业龙头加速进行产能建设及渠道拓展，进行复制扩张期，2012/2016/2017年煌上煌/周黑鸭/绝味食品相继上市，截至2021年6月30日，门店数量分别达到4,840/2,270/13,136家。2016/2017年九多肉多/卤江南相继成立，据窄门餐眼，截至21年9月6日廖记棒棒鸡、九多肉多、卤江南、留夫鸭门店数分别为891、617、669、1,028家。

图表：中国卤制品行业发展历程

2、预计2025年佐餐卤制品零售额有望达2,289亿元，未来5年CAGR 7%

消费升级背景下，供需双增驱动行业扩容，我们预计2025年佐餐卤制品零售额有望达2,289亿元，未来五年CAGR 7%。考虑供需两端驱动，我们认为佐餐卤制品未来仍将维持稳定增长趋势，预计未来五年佐餐及休闲卤制品行业仍能分别维持7%和10%的复合增速，至2025年佐餐及休闲卤制品行业零售额有望达2,289亿元和1,462亿元。

► 需求端：消费升级带来渗透率提升。城镇化率及人均消费水平持续提升，销售渠道和营销媒介日益丰富，我们预计佐餐卤制品有望成为更多家庭的餐桌补充菜品。另外，佐餐卤制品具有特殊风味，具有一定成瘾性，复购率相对稳定。

► 供给端：品牌连锁的门店加速扩张。佐餐卤制品门店模型具有低初始投资、坪效较高的特点，我们预计未来规模化佐餐卤制品龙头将加强供应链建设，展店有望加速。我们对不同类型门店进行对比分析，发现卤制品门店模型占优：1）卤制品门店初始投资较低（约20万元）、坪效较高（坪效超过5-6万元）；2）零食及奶茶门店初始投资较高、风险集中（中等价位奶茶门店初始投资约30-40万元）；3）包子、馄饨等主食类门店初始投资较低然坪效也较低，且经营时间长、店员操作难度更高。

图表：卤制品门店具有较低的初始投资及较高的坪效；卤制品行业规模预测

（二）佐餐卤制品CR3仅3.5%，集中度有望持续提升

1、佐餐卤制品CR3仅3.5% ，远低于休闲卤制品18%

佐餐卤制品市场相较休闲卤制品更分散，CR3仅为3.5%。据Frost& Sullivan测算，2019年佐餐卤制品行业零售额CR3仅为3.5%，行业品牌化率和集中度均较低。其中紫燕百味鸡市占率约为2.6%，在分散市场中居于优势地位。佐餐卤制品品牌多呈现区域化分布，大多数品牌Top5省市门店数占总门店数比重超过60%。

头部品牌门店已分布全国，初步具备全国化基础。紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡、窑鸡王和哈哈镜等头部品牌门店布局较广泛，已覆盖超20个省市，具备全国化的基础，且其分别有全国接受度高的单品，如夫妻肺片、百味鸡、廖记棒棒鸡、手撕鸡等。卤江南/留夫鸭及九多肉多为典型的区域性品牌，分别集中于江浙沪及河南等华中市场，代表产品分别为整禽肉和猪肉产品。

图表：我国佐餐卤制品市场竞争格局（根据2019年零售额测算）

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资料来源：公司公告，公司官网，窄门餐眼，中金公司研究部；备注：门店数据及截图均取自窄门餐眼数据，统计时间为2021年8月26日

2、对标休闲卤制品，佐餐卤制品集中度有望持续提升

休闲卤制品行业品牌连锁发展相对领先，行业CR3约18%。从零售额角度，我们估算2019年行业CR3约18%，其中绝味、周黑鸭、煌上煌市占率分别为9.7%、4.2% 和3.8%。从门店数量角度，截至2020年底，绝味、煌上煌、周黑鸭的门店数分别是12,399、4,627、1,755家。

图表：我国休闲卤制品市场竞争格局（根据2019年数据测算）

（一）产品属性略有差异，佐餐需求稳定性高

按产品定位及消费场景，卤制品主要可分为佐餐与休闲卤制品，二者差异如下：

► 佐餐卤制品消费者以家庭端为主，需求稳定性更高。佐餐卤制品消费场景大多为正餐，相比以年轻群体为主、定位偏向休闲场景的休闲卤制品，佐餐卤制品消费群体更偏大众化，需求稳定性更高、单店消费频次也较高。

► 佐餐卤制品中红肉及整鸡/整鸭类占比高，佐餐品牌单位销售成本更高。根据餐饮O2O的调查与Frost & Sullivan的数据，我国消费者购买佐餐卤制品时更偏爱红肉类，主要因为红肉及整禽产品饱腹感更强，易于满足就餐需求；购买休闲卤制品时偏爱家禽类副产品，侧重口味、适用休闲零食场景。

► 佐餐卤制品口味及品类丰富度高。休闲卤制品代表品类主要为鸭副产品（如鸭脖/鸭锁骨等），产品丰富度相对单一。相比之下，佐餐卤制品的口味及品类丰富度更高，如川卤暗红发亮、麻辣辛香，代表产品为冷吃兔等；江南糟卤酒香浓郁，代表产品为卤鸭等；湖南卤味为辛辣重口味，代表性产品为酱板鸭等；广东卤水口味具有浓郁鲜味，代表性产品为白切鸡、卤鹅等。同时，佐餐卤制品也可以诞生全国性大单品，如夫妻肺片、棒棒鸡等。

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（二）商业模式均以连锁门店为主，单店净利率和投资回收期相近

卤制品行业商业模式以门店销售为主，佐餐卤制品单店模型净利率和投资回收期与休闲卤制品门店水平相近。由于卤制品门店无需现场制作、供应链可实现标准化管理且单店坪效高，适合发展加盟门店体系，故卤制品企业均以开店为主要商业模式。根据我们预估的单店模型，休闲卤味品牌中，绝味（社区店）/周黑鸭（特许加盟店）/煌上煌（社区店）的单店坪效分别为8.7/6.2/6.2万元/年，中枢约为7万元/年，佐餐代表紫燕百味鸡（农贸市场店）为7.2万元/年；以上三家休闲卤制品及紫燕单店净利率和投资回收期相差不大，净利率均在10%-12%左右，投资回收期约1-1.7年左右。

► 佐餐单店产品消费频次较稳定，客单价更高，拉升坪效。佐餐卤制品消费场景以正餐为主，消费频次稳定性更高。据窄门餐眼数据，佐餐卤制品代表性品牌客单价均值为35.2元，高于休闲卤制品25.7元。

► 佐餐卤制品单店利润率在10-12%左右，与休闲卤制品差异不大。1）毛利率水平来看，紫燕百味鸡门店毛利率较低，主要因为产品中红肉类及整禽类占比高、产品成本相对较高。2）租金及人工费用率相对较低，主要受益于门店销售额的摊销作用，并且门店以农贸市场/社区店为主、租金较低。

► 佐餐卤制品门店位置靠近社区及农贸市场，加盟商租金压力相对小。佐餐卤制品食用场景多位于家庭餐桌，开店位置多位于农贸市场及社区周边，租金压力相对较小。休闲卤制品消费适用休闲场景，单店销售额高的门店大多位于人流量大的交通枢纽、商圈周围，为增加消费者触达，品牌方也会开设街边店、社区店等。

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（三）对标三大连锁加盟龙头，佐餐卤制品赛道有望诞生万店品牌

我们认为连锁品牌达到万店具有三个前提：产品具有普适性和性价比、全国供应链体系、优秀的加盟管理体系。从正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城三家代表性万家门店的连锁品牌为例进行分析，三者具备三方面共同点。1）高性价比产品：正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城等品牌产品符合大众口味、且单次消费价格多在30元以下，同品类竞品中具备性价比优势。2）全国供应链体系：绝味在国内共有32个生产基地、覆盖31个省级行政区，正新鸡排依托7大中央库联接50+遍布全国的前置仓配中心，蜜雪冰城自建生产车间和配送中心、实现从采购-生产-门店全渠道服务。3）优秀加盟商体系：绝味、正新鸡排及蜜雪冰城均对加盟商进行全流程指导和管理，加盟店的净利润率水平约为10%-15%左右。

对标三大连锁加盟龙头，佐餐卤制品赛道有望诞生万店品牌。佐餐卤制品产品客单价30元左右具备性价比，并且佐餐龙头（如紫燕百味鸡）已具备多地工厂直接配送门店的供应链体系，以及较系统的加盟商管理体系，未来佐餐卤制品行业也有望诞生万家门店品牌。

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（一）紫燕食品：佐餐卤制品龙头，迈向万店时代

源于华东，紫燕成为佐餐卤制品龙头。起源于1989年，紫燕食品主品牌为“紫燕百味鸡”，产品包括夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡及以蔬菜、水产品、豆制品为原材料的卤制品，应用场景以佐餐消费为主、休闲消费为辅。截至2020年，紫燕在全国终端门店数量已超4,300家，覆盖二十多个省市中的110多个城市。2020年紫燕收入达26亿元，疫情下实现同比增长7%，扣非归母净利润3.4亿元，同比增长39%。

图表：紫燕食品发展历史

拳头产品“招牌土鸭”树立健康美味的品牌形象，品类多元化扩张。留夫鸭初创期间主要培育拳头产品招牌土鸭，主打差异化，口味融合湖北、湖南、四川三地卤制品特点，并针对江浙沪市场进行特殊处理，涵盖不辣、微辣、椒盐、麻辣、孜然等不同味系。凭借突出产品优势叠加营销推广如宣传口号“一只土鸭留夫鸭，熟食家宴带回家”等，公司逐步在华东地区建立“留夫鸭”品牌知名度。以品牌与门店为依托，公司亦逐步扩充品类如热卤、伴菜、本帮菜、休闲卤制品等，实现品类多元化扩张。

三类门店策略性覆盖不同消费场景，注重体验式消费。较紫燕侧重社区店、廖记五代店侧重商圈不同，留夫鸭策略性覆盖不同类型门店，包括商圈店（大业主店）、商超店（中岛店）、社区店，满足不同消费场景需求。此外，公司门店销售逐渐注重体验式消费，共推出包括整件工坊、热卤工坊、伴菜工坊、爆散工坊四类体验模式；体验模式将后方工厂直接搬到门店前台，卤制品制作过程全程展现，强调提升消费者的消费体验。

风险提示

疫情影响门店销售；加盟门店管理不善；行业竞争加剧；食品安全问题。

疫情影响门店销售：疫情若反复或加剧，人口流动性可能会受到限制，交通枢纽店、商圈店同店销售会受到较大影响。

加盟门店管理不善：加盟门店负责终端销售，若销售过程、进货过程中出现管理不规范事件，会对品牌形象造成危害。

行业竞争加剧：若卤制品门店或者其他小吃门店出现抢占门店网点、大幅度促销等不理性竞争，对行业和公司的盈利性都会造成负面影响。

食品安全问题：若卤制品行业出现食品安全事件，对行业和公司的影响力都会造成负面影响。

文章来源

本文摘自：2021年9月10日已经发布的《佐餐卤制品：千亿市场，有望诞生万店品牌》

王文丹 SAC 执业证书编号：S0080521050010

陈涛 SAC 执证编号：S0080121060009

陈文博 SAC 执业证书编号：S0080518090003 SFC CE Ref：BNK779

武雨欣 SAC 执证编号：S0080120070186

方云朋 SAC 执证编号：S0080120040024

中金 | 佐餐卤制品：千亿市场，有望诞生万店品牌