来源: 餐饮老板内参

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螺蛳粉品类仍需持续整顿！

总第3436期

餐企老板内参孙雨| 文

人大代表带柳州螺蛳粉开两会

“希望它火遍全国，走向世界！”

最近，螺蛳粉又小火了一番。

3月3日中午，全国人大代表顺利抵达北京。其中，广西柳州市质量检验检测研究中心柳州螺蛳粉检验科科长秦庆芳代表带来了家乡的美食——螺蛳粉。

她说，“螺蛳粉已经很火爆了，我们准备让它火到世界去！”当然，在她看来，螺蛳粉的食品安全标准更值得关注。

在近日接受采访中，她提出建议：

推动柳州螺蛳粉餐饮门店改造升级，增强餐饮美食体验感。鼓励柳州螺蛳粉餐饮门店以绿色化为方向，实行“明厨亮灶”。鼓励和支持预包装柳州螺蛳粉生产企业开办餐饮门店，打造集餐饮美食体验、文化展示、产品推广于一体的柳州螺蛳粉品牌专卖店。

随着袋装零售螺蛳粉越来越多，直播成为销售螺蛳粉的重要平台之一。作为螺蛳粉终极爱好者，内参君曾在某平台直播中，抢购过一箱【好欢螺】加辣加臭螺蛳粉。

3月4日，辛巴直播间的短短五分钟，就卖出超千万件螺蛳粉，相当于去年广西柳州全年10%的螺蛳粉销售量，这一结果更是令主播感动到落泪，有网友直呼“不敢相信”。

此外，去年下半年开始，螺蛳粉品类获得融资的动态开始出现。

2022年9月，螺蛳粉品牌【柳螺香】完成战略融资，投资方是广西微念实业有限公司（以下简称：微念）。【柳螺香】则主要经营螺蛳粉线下门店，目前有1500多家直营店+加盟店。

而微念早在与李子柒合作期间就卖过螺蛳粉，并在2021年推出【臭宝螺蛳粉】新品牌。数据显示，2022年上半年，该品牌产品在某电商平台销售额980.3万元，前不久，【臭宝螺蛳粉】还与【王老吉】联名推出“吉装箱”联名礼盒，

2022年12月，螺蛳粉品牌【人类快乐】获得青蓝投资的数千万元天使轮融资。近日，深圳品牌【爆爆姐螺蛳粉】完成数百万级天使轮融资，投资方为美味投资，资金将用于新店扩张、市场推广和数字化建设等，目前在深圳开出三家门店，品牌方称现已开启加盟，今年将面向全国开店。

螺蛳粉凭借其独特的“味道魅力”，征服了越来越多年轻消费群体的味蕾。借助工业化和消费升级，迅速出圈，从广西柳州的一道特色小吃，变成如今速食行业的天花板。

网红螺蛳粉品类

零售+餐饮两条腿“狂奔”

作为迅速出圈的网红大单品，零售速食螺蛳粉似乎要更早带火了这一品类。

2012年《舌尖上的中国》第一季播放后，螺蛳粉开始走向大众视野。2014年10月28日，柳州第一家预包装螺蛳粉生产企业获得食品生产许可证，开始生产袋装螺蛳粉。

柳州螺蛳粉产业化也便就此开始。

而真正爆火是在2020年，螺蛳粉的相关微博话题阅读量突破20亿，速食螺蛳粉销量突破100亿，由此，也跑出了【好欢螺】、【螺霸王】、【李子柒】等螺蛳粉知名品牌。

2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，袋装柳州螺蛳粉销售收入151.97亿元，螺蛳粉企业注册量也达历史新高，同比增长41.63%。2022年，预包装柳州螺蛳粉销售收入达到182亿元，同比增长19.6%；年寄递量超过1亿件，实现出口8300万元，同比增长61%。

人们戏称“2020年是螺蛳粉元年”，网友们纷纷呼喊终于实现了“螺蛳粉自由”。

随之，是线下螺蛳粉餐饮店也开始了跑马圈地。

小店型居多，优化成本和效率

目前，全国各地螺蛳粉餐饮店相对较为分散，一边儿是以街边夫妻老婆小店居多，另外就是有一定门店规模的连锁螺蛳粉品牌数量不多，且大部分门店开在大本营及其周边城市。

内参君观察到，大部分螺蛳粉门店面积都不算大，且选址几乎是在街边或者购物中心B1层，店里面基本上是2-4人桌位和单人座位。

对于螺蛳粉品类来说，做小店模型既是趋势也更符合品类调性。

一方面，螺蛳粉虽然有市场，但仍有许多人难以接受它的味道，如果门店开在购物中心的楼上，似乎也会影响人们逛街体验感。

对于螺蛳粉爱好者，进店堂食是能够好好享受螺蛳粉美味的最佳选择。因为无论是在办公室还是家里，都不是吃螺蛳粉的好地方，毕竟这道“美味”小吃不是所有人都能接受的，点外卖和自己在家煮螺蛳粉还是要慎重一点点的。

另一方面，小店模型具有一套精简的运营逻辑，具有门店面积小、付出成本少和投入精力少的特点。而且，现在来看，螺蛳粉小店在控制成本和提高效率上更具优势。

近日，内参君去了北京某购物中心B1层的螺蛳粉小店，当时未到高峰期，下完单不到3分钟就通知取餐，座位还没找好，一碗螺蛳粉就出来了。基本上从进店到吃完也就半小时。

据【爆爆姐螺蛳粉】负责人说，门店里出品很快，正常出餐时间3-5分钟，用餐高峰期因为会增加外卖，堂食需要6-7分钟内出餐，这出餐效率着实有点“震惊”。

不过转头想想，其实螺蛳粉门店的产品和配料相对简单，大家吃完就走，不会过多停留，有着不错的翻台率。

跨界混搭，“螺蛳粉+”

不得不说，餐饮界大胆的创新和跨界极具震慑力。

别看螺蛳粉这道产品很单一，却也有冒出了许多围绕螺蛳粉创造的“新品”。比如螺蛳粉火锅、螺蛳粉肥肠臭豆腐火锅、螺蛳粉+咖啡之中西混搭、螺蛳粉月饼、螺蛳粉粽子、螺狮粉汤圆...

近日，重庆火锅【九街淑芬】的零售螺蛳粉全新亮相，而在2021年底，【九街淑芬】在门店推出过一款螺蛳粉锅底，一年时间累计在175家门店上线，累计售出锅底155多万份。在大众点评上，内参君看到螺蛳粉锅底在部分门店里在推荐菜前10名，说明还是有人愿意尝试的。

螺蛳粉+咖啡于最近在全国各地开始流行，看似不搭的组合似乎又非常绝。这对于咖啡和螺蛳粉双重爱好者来说，可谓是绝绝子。

河南开封一家【臭臭咖螺蛳粉】，一边卖螺蛳粉一边制作咖啡；佛山的【shankeng山吭&coffee】老板自称，一天能卖300份左右的螺蛳粉，很多人都会配一杯咖啡；荆门【二荔螺蛳粉·咖啡】主理人说去年下半年，将门店向“咖啡＋螺蛳粉”转型，营业数据增长了2倍多。

此外，方便食品企业统一、白象也前后推出那街那巷柳州风味干捞螺蛳粉和大辣娇螺蛳粉；而西式快餐巨头麦当劳、肯德基，更是推出螺蛳粉汉堡和卖零售螺蛳粉。

政策支持，资本关注

螺蛳粉之所以能迅速出圈且不断增长，离不开背后政府政策的相关支持，通过制定行业标准，促进产业化，讲好独具趣味、文化和温度的“柳州故事”建立协同规则，配套产业抓住时机，借势发展种植业，以及对螺蛳粉的品质监督等，才给了螺蛳粉品牌玩家更大的发展空间。

2022年11月，全国首部米粉类产业发展法规《柳州市柳州螺蛳粉产业发展条例》正式实行，预示着螺蛳粉产业得到了法治护航，‘小米粉’将朝着全产业链千亿发展目标前进发展。

同时，对于已经具备小规模门店的螺蛳粉品牌来说，有资本加持并不等于后顾无忧，反而更要加强前门门店运营效率和后端供应链完善，继而得以推动门店数量增加，助力品牌升级和规模化。

螺蛳粉品类虽有融资但不多，就像一位餐饮老板担心，“且不说能不能赚钱，我就怕没人来呀，这个味道不是大部分人能hold住的，认真出品的美食却没人来买单，这多难受。”

有品类无品牌难改变

仍存食安、口味单一、品控难等短板

尽管，螺蛳粉品类拥有零售和餐饮两大市场，但是，同样有很多需要克服和升级的地方。

首先，企查查数据显示，我国现存螺蛳粉相关企业2.7万家。2021年新增9481家，同比增长43.04%，新增数量达到高峰期；2022年新增8115家，同比减少14.41%。

对于一家以大单品如牛蛙、小龙虾、酸菜鱼为主的餐厅，以往我们会给出建议，可以通过丰富和增加菜品结构，来增加门店客单。只是，和它们相比，螺蛳粉门店似乎很难做到。

目前，螺蛳粉门店里菜品结构非常简单，基本是螺蛳粉+饮品+小吃，产品单一较为同质化。菜单上无外乎原味螺蛳粉、三鲜螺蛳粉、螺肉螺蛳粉...，人均基本在13-20元。当然，也有部分经营多年的单店，凭借着多年积攒下的口碑和老顾客，将一碗螺蛳粉卖到近30元不等。

一位经营螺蛳粉外卖门店老板告诉内参君，其门店只有15平米，每天外卖订单量也很多，但是复购率是最让他头疼的。“我觉得螺蛳粉店，很大一部分就是依靠老顾客和高复购率，而不是吃一次就不来了。”他说道。

另外，螺蛳粉门店仍然以夫妻老婆店规模、零售速食螺蛳粉品牌居多，连锁品牌数量和门店规模都不算太多，这也容易存在食品安全和品控问题。

所以，无论是螺蛳粉零售速食还是经营螺蛳粉线下门店，既要保证螺蛳粉味道正宗好吃，又能食品安全过关，一步一脚印踏实去做，未来也不愁在海外吃到螺蛳粉啦。

去年315期间，“老坛酸菜”被点名，随后有网友曝光螺蛳粉酸豆角的相关食品安全卫生问题，尽管得到澄清，但是当负面问题被曝，也不禁容易被人们心存疑虑。

今年315快到了，不知道将会揭露哪些“不为人知”的现象。希望螺蛳粉品类能够顺利跨过。

螺蛳粉，又站起来了