来源：原创高珍珍什么值得加盟

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数据显示，烧烤品类是餐饮的第二大赛道，而烤肉在其中的占比不断扩大。中式烤肉已经迎来“品类爆发”，中式烤肉“品牌化”和连锁率都显著提升。

高珍珍 | 文

与此同时，烤肉的“消费需求”也在持续增长。美团发布的2021年4月份关键词搜索TOP10中，烤肉位居第一，排在火锅与咖啡之前。

如何抓住烤肉品类的机遇？

以长沙酒拾烤肉为例，创立于2017年，至今5年时间门店数量已经突破600家，成为中式烤肉品类的头部品牌。

《什么值得加盟》“聚光灯计划012期”，我们来聊聊“酒拾烤肉”这个烤肉头部品牌快速增长的秘诀。

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酒拾烤肉成为品类黑马

当前的烤肉市场，中式烤肉品牌已经引领潮流。酒拾烤肉和九田家，凭借规模优势，成为南北双雄。其中，酒拾烤肉以600+家门店的规模，仅次于九田家。

诞生于内蒙的九田家，如今也融合了日韩烤肉走向了中式。现在，食客们不仅可以在九田家吃到日料中的烧肉，也可以尝到韩料芝士年糕，还能享用到内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。

同样诞生于长沙的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，发力下沉市场。

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目前，酒拾烤肉集中在两湖、两广地区，城市分布上，新一线以及三四线城市占比都达到了20%以上。

特别是在疫情反复冲击下，下沉市场的优势更加突出，迎来真正的机遇期。据窄门餐眼数据显示，酒拾烤肉在四线城市的占比更是接近30%。

创始人陈晨说，有的品牌是先占领一二线市场，而酒拾一开始就采取的是“农村包围城市”的打法，先用低客单价杀出重围，打造自身的核心竞争力。

事实上，酒拾烤肉的秘诀不止这一点。

平价消费，塑造价格竞争力——

酒拾烤肉的客单价区间在60-70元之间，陈晨说多年没变过，最新数据显示，酒拾烤肉的客单价是69元/人。

对比来看，目前在烤肉品类门店数排名第一、达1055家店的九田家黑牛烤肉料理人均客单价约110元，而烤肉这个品类，动辄一两百的客单价其实很常见。

但是，酒拾烤肉在60-70元这个价格带上，极具竞争力。

酒拾的消费者定位是18-35岁年轻女性，这一部分群体占到客群的60%。就学生群体来说，对于烤肉这一极具烟火气的品类，酒拾在价格方面具有一定优势，对他们有一定吸引力。

聚焦香辣口感，强化产品记忆——

酒拾的SLOGAN是“香辣中国味，就是好烤肉”，与九田家强调“自然·原味”不同，酒拾着重突出“香辣”的口感。

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“聚光灯计划”推出到这一期，酒拾不是第一个谈到“香辣味型是具有成瘾性”的品牌。而创立于长沙这个小吃名城，酒拾作为中式烤肉自然带着“辣”的基因。

陈晨谈到，酒拾在两广依旧有增长空间，并且也在向西北市场如陕西、陕甘宁、内蒙扩展。因此，以湘味强调产品记忆，同时用更大众的“中式烤肉”定位满足南北市场。

菜品结构，兼顾效率和体验——

酒拾的SKU力图控制在40个以内，主要是肉制品，有10-15个菜品，招牌香辣牛肉和招牌五花肉是“特别推荐”，包括爆汁巴沙鱼也是酒拾的明星菜品。

搭配20个左右的素菜，并推出了主食/小食，像猪油拌饭、特色冷面等；加上炸物、必尝新品和必备的蘸料、酒水饮料，构成了酒拾目前丰富的菜单，未来会优化到更加简洁。

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门店、服务，打造品牌记忆——

酒拾的桌椅、装饰都采用了原木风格，更贴近中式的定位。但是，酒拾的门店几乎没有包厢，这是为了更好服务于年轻人的社交属性。

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相对于70后、80后客群在意就餐私密性不同，95后、00后反而希望能够有更多人看到。吃喝玩乐在一起，烤肉的乐趣才能充分发挥出来。

因此，酒拾的服务理念也一直强调“不要太周到的服务，而是恰到好处的服务。”在客人需要的时候出现，其他时候不打扰。

这一点，也在大众点评榜上得到很好的体现。酒拾烤肉（中山亭概念店）占据长沙全城“烤肉”类好评榜、口味榜、环境榜TOP1，评分高达4.8。此外还有42家上榜分店。

事实上，新中式烤肉已经提升了竞争力升级。完成了从产品到门店管理、从品牌到供应链建设等多种竞争力构建。就像酒拾，低客单价虽然“极具杀伤力”，但不是它异军突起的唯一原因。

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中式烤肉异军突起

行业趋势变化，也为中式烤肉崛起创造了机遇。特别是随着日韩文化式微，中式烤肉“品牌化”和连锁率都显著提升。因此，中式烤肉的爆发，汇集了天时、地利、人和。

天时：有利的市场环境

目前主要有4种形式的烤肉：韩式烤肉、日式烤肉、中式烤肉和拉美烤肉。

国内的烤肉市场曾一直被韩式烤肉称霸，它们的发展得益于韩国文化的流行，“啤酒+炸鸡”的消费场景一度风靡中国，在韩剧里经常出现的烤肉也是如此。

不过，由于“限韩令”等政策的出台，韩式烤肉的发展也受到了影响，加之产品单一，很难创新，很多品牌陷入了同质化竞争，并开始出现品牌老化的现象，这反而给中式烤肉的发展提供了有利的市场环境。

地利：有品类、无全国性强势品牌

中式烤肉的范围很广，有内蒙烤肉、东北烤肉、北京炙子烤肉等，在此基础上，又延伸出了湘味烤肉、川味烤肉……但大部分中式烤肉店依然停留在单店层面，连锁烤肉店较少。

即使是九田家、酒拾为代表的中式烤肉头部品牌，也只是区域性的强势品牌，并未走向全国。比如九田家门店在内蒙古、河北、山西等地区可以达到近百家，而在南方地区的一些省份只有二十家左右；酒拾烤肉则相反，在两湖、两广地区分布较多，北方市场还待开发。

人和：烧烤品类受众广、高频、有包容性

为什么选择烤肉？

陈晨一开始想做的是火锅和串串，但当时长沙火锅连锁品牌已经成为竞争红海，串串市场也已趋近饱和。而火锅之外的第二餐饮品类烧烤，烧烤的细分宠儿是烤肉。

1.受众广泛、不太需要市场教育；

2.平价消费定位一方面打出竞争力，另一方面吸引复购和争取高频消费；

3.包容性强，具有强社交属性，深受年轻人尤其是时尚女性的喜爱。

据国家统计局、NCBD数据统计，2021年中国餐饮收入达46895亿元，其中烤肉市场逆势增长15.03%，达2318亿元；2021年,烧烤&烤肉主要核心用户达3.2亿人，全国门店数量达64万家。

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牢牢“锁”住加盟商

中式烤肉的爆发，第三个重要原因就是连锁化率的提升。

美团数据显示，从2019年到2021年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到18%，两年增长了5个百分点。

突破600+门店的酒拾烤肉，是如何牢牢“锁”住加盟商的呢？

1、内部股权激励+员工入股

酒拾是在长沙开出6家直营店后放开了加盟，“从0到6”这个阶段，酒拾烤肉形成了“内部入股、快速开店”的思路。

“从第一家店扩张到6家店的时候，赚的钱也不足以开出太多店。”陈晨说，这样也很难实现酒拾成为“烤肉区域之王”的目标。

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那就搭建内部合伙人体系，采用内部募集资金的方式融资。

酒拾初创期让员工骨干成为合伙人，启用“内部赛马机制”，从清洁、环境、产品和服务四个维度分出ABC三个等级，再根据个人长短板形成两人小组进行小组PK。PK胜出的门店优先享有新门店投资权，或提高合伙人在门店投资股份的占比权重。

2018年11月1日，“酒拾”正式开放加盟。不到一个月30个加盟名额便抢占一空，其中近一半的投资人是餐厅的忠实粉丝。

2、供应链驱动实现“质价比”

酒拾看重“性价比+品质”，那如何兼顾价格和品质呢？“供应链驱动”可以实现品质和价格的兼顾。

酒拾烤肉在100多家店时，提前自建供应链。

为了更好服务加盟商，同时要确保食材的标准化、统一性及食品安全，酒拾的创始团队在资金不算充裕前提下，硬着头皮搭建了自己的供应链。目前，湖南喆友记供应链管理有限公司新仓占地占地3000平米，预计服务1000家门店。

食材、调料包由仓储配送中心统一配送，给加盟商的采购价格也比较低，以此来保证加盟商的毛利。另一方面，门店不需要请专业的厨师等人员，就可以实现标准化、模块化、料包式操作。

内部，通过机制让加盟商有干劲儿；外部，通过服务体系让加盟商获得便利。

3、外卖现在是“兵家必争之地”。

酒拾的官方公众号在6月7日发布了外卖上线的消息。

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虽然烤肉做外卖有硬伤，但“外卖市场必做不可”，目前酒拾部分区域部分门店已在运营，陈晨说处在“边做边优化”阶段，整个研发运营团队都在努力中。

中式烤肉大爆发，这个品牌5年开出600+家店