以下文章来源于窄门学社，作者卿永

大家好，我是番茄资本的卿永。

2022年是绝大多数中国餐饮人的至暗时刻。

这一年，我的飞行次数减少了三分之二，我在家吃饭的次数增长了50倍；

这一年，中国人口首次出现负增长，但我和我老婆为国家又生了个儿子；

这一年，我见证了门口大爷的权力达到了人生巅峰，但我最终还是没能逃过奥密克戎；

这一年，有一些餐饮品牌和品类依然逆势增长，但更多的餐饮人倒在了黎明前。

全国宏观数据

■ 开关店

至今，全国餐饮门店约788万家，三年总计减少224万家。

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2019年以前，中国餐饮每年都是保持着10%的净增长，这三年负增长21%。3年的时间释放出了可能超过200万个商铺和近100万个加盟再创业者。

报复性创业、报复性消费正在发生，从我们投资的品牌来看，2023年1季度同店数据恢复到了2019年的90%-120%之间，一季度发展提速。

绝味一季度发布的利润预测，与2022年相比大幅提升：

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冰面解冻时，谁最先跃出水面，谁就是锦鲤。2023年，必然是优秀餐饮人的春天！

全国各品类规模、增长与评价排名的变化

我们还是先来看看全国各品类规模、增长与评价排名的变化，及我们对这些变化的理解。

■ 正餐类

火锅类

火锅是中国餐饮第一大品类。相对于其他中餐，火锅上游底料工厂成熟，门店不需要厨师，高标准化使火锅成为正餐里最具备连锁扩张基础的品类。

我们去年对火锅进行了一些分类：

第一类是川渝的麻辣火锅，这基本是全国通吃，且辣味有成瘾性，是规模最大的味型，可容纳多个上市品牌，过去味道的核心差异在于底料/汤底的差异而非食材。巴奴这些年走出来一条基于更新鲜食材的差异化道路。

第二类潮汕牛肉火锅，鲜牛肉是比较受高收入消费者欢迎的食材，但牛肉的供应链在国内一直还不太成熟，而鲜牛肉对供应链要求更高，要求当日屠宰、当日配送，鲜肉比冻肉更不具规模效应，这些年基本都是一些区域性品牌，跨区域发展需要一定时间解决供应链问题。

第三类是猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅等有料火锅，标准化程度高，猪、鸡均是供应链极其成熟的品类，价格也相对可控，但相对于麻辣火锅而言，清淡味型成瘾性更低，市场的规模相对更小，味型上的差异化也更小，能容下少数头部品牌。

第四类是老北京火锅等清汤羊肉锅，汤底差异化小，食材以羊肉为主，具有区域局限，切入南方市场有一定难度。和它比较相似的是蒙式火锅，过去以小肥羊为代表曾经也火遍全国，里面会加入十几味香料和药材，有较强的味道记忆性和成瘾性，但随着食品安全要求的提高，当归等药材不可以作为餐厅的食材使用，如今的小肥羊再也没有了从前的味道。

四川跷脚牛肉更像是快餐属性的牛肉小火锅。

火锅类在全中国目前的营业中门店数为481433家（约48.1万家），2022~2023年2月新开店数181370家（约18.1万家），关店门店数233820家（约23.4万家），减少52450（约5.2万）家。

规模排名：“海底捞火锅”以现有门店数1350家位于火锅品类第一；排在第二的“王婆大虾”，现有门店数为943家；“呷哺呷哺”以835家门店数位居第三。海底捞财报数据显示，2022年“餐饮一哥”海底捞扭亏为盈13亿元，被视为餐饮业转危为机的良好趋势。

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用户口碑排名：“巴奴毛肚火锅”（88家）以口碑指数950.2分位居第一名，位列第二、第三的分别是“捞王锅物料理”（154家）“和“左庭右院鲜牛肉火锅”（109家），口碑指数分别为945和941分。

净增长排名：第一名是“楠火锅”，净增长278家，门店数达到了431家；第二名的是“廣順興猪肚鸡”，净增长113家，门店数达到了282家；排在第三名的是“七欣天”，净增长89家门店，门店数达到了346家。以楠火锅、怂火锅为代表的新势力火锅品牌正在掀起一场面向年轻人的火锅热潮。

关店排名第一名关店357家。

规模前150家，客单价多集中于50-110元价格带，千店品牌仅海底捞一家。

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火锅分布数量与密度最多的是四川、重庆。江西、湖南、广州一带火锅密度较低，数量也较少。

江西有季季红237家，全部直营；湖南有大斌家串串火锅392家、洞氮胡记羊肉火锅461家，都是加盟连锁，广东基本是猪肚鸡和潮汕牛肉火锅。

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火锅行业正在面临一次从注重底料差异化到开始注重食材品质的升级。以巴奴品牌为例，供应链回归产品主义，打造“能天然不添加、能当天不隔夜、能冷鲜不冷冻”的第三代供应链。设立研采部深入田间地头寻源最优食材，各央厨具备独立进行采购、仓储、加工生产和配送的能力，服务覆盖区域内门店，一线人人参与品控，保障食材品质。巴奴引领了火锅行业的食材升级。

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火锅底料是一个非常大的赛道，已经上市的有天味和颐海，市值均在200亿左右；准上市的有重庆聚慧和内蒙古草原红太阳，聚慧是呷哺湊湊的核心供应商，草原红太阳是蒙式底料的核心生产商；川海晨洋是成都一众加盟连锁火锅的供应商；圣恩以菌汤而闻名，近些年也开始进军麻辣锅底领域；百品日光是番茄锅底供应商；张兵兵牛油是最大的火锅牛油供应商，为火锅连锁和底料工厂提供牛油；火锅食材的供应链企业更多，大家都可以登录窄门餐眼了解。

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火锅旧人关店多，楠怂新秀引潮流；直营连锁口碑强，食材升级是关键。

烧烤类

烧烤分中式烧烤和西式烤肉，在正餐中的标准化程度仅次于火锅，上游供应链、门店模型、选址、产品体验形式、用户画像等均与火锅有较大的相似性。目前已成为我国餐饮业的第二大品类，但市场整体竞争格局较为分散，目前还没有像海底捞这样的强势品牌出现。

烧烤7成以上的烤串客单价在80元以下。其中烤肉相比烤串类优势更为明显，烧串更偏宵夜和地摊属性，客单价偏低，而烤肉更偏正餐和堂食，客单价更高，且没有穿串动作，效率相对更高，更具备规模化基础。

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“大口吃肉”可以很好的释放心理压力、获得即时满足感，聚餐形式可以满足社交需求。

过去中式烧烤大多以烤串为主，烤串因为地域差异和口味习惯不同，可以按照地域划分为了“8大门派”：

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（1）东北烧烤：烤串配啤酒是东北的夏天必备项目，在东北，蔬菜皆可生吃，万物皆可烧烤，最讲究的是吃烧烤的氛围，鸡爪、烤鸡架等“边角”食材更受青睐；东北是烧烤氛围最浓的地域，位列8大门派之首！

（2）湘派烧烤：湘西小串讲究一口一串，最具特色的岳阳烧烤，慢火熬出来的牛油小串撒上湖南辣椒结合，造就独特美味；

（3）川派烧烤：川渝流派丰富多彩，有宜宾的“把把烧”，重庆的烤脑花，不是一般人敢吃的；

（4）粤派烧烤：粤派烧烤讲究的是碳烤，同时用食材诠释一个“鲜”字。发源于广东湛江的碳烤生蚝横扫全国烧烤摊；

（5）新疆烧烤：新疆牛羊肉串是全国烧烤的启蒙，过去全国遍布新疆地摊；

（6）山东烧烤：山东烧烤最出名的在淄博。淄博烧烤“小饼卷一切”的吃法，一张烧烤小饼，两串烤肉放在小饼中一撸，再加上几根小香葱，卷起来吃，性价比显得很高，同时山东人的好客也在淄博烧烤得到很好的体现。淄博商务局的数据显示3月以来全市烧烤店日均接待人数突破10万，最近可谓火爆了全网。山东营商环境好，现在又是政府力推，有希望成为烧烤界新的武林盟主。

另外，海鲜烧烤在山东的临海城市也很有名，对生蚝、鱿鱼等更加偏爱。

（7）华北烧烤：华北烧烤融合了诸多地区的特色，比如配菜中会有方便面，烧烤中会有面包片、馒头片，似乎吃饱很重要。

（8）滇派烧烤：云贵的蘸料口味多元化，以酸辣香为主。西双版纳曼掌村的柠檬香辣椒干碟配烤肉和贵阳飞山街陈姨妈烤肉配折耳根辣椒面蘸水，简直绝了！滇派烧烤是我本人的最爱。

烧烤品类的业态痛点主要是需求潮汐明显，夏天和夜晚时段为旺季，冬天和白天时段为淡季。有的品牌会在冬天增加火锅产品，会在中午做一些错峰营销活动。烧烤的社交属性导致翻台率低，快餐的翻台率可以是烧烤的10倍。因此，客单价成为关键突破口，通常需要搭配一些合适的业态来增加收入，如增加小龙虾、烤鱼、海鲜等高价或者差异化单品，与精酿啤酒、居酒屋、酒吧等业态配合增加烧烤产品的消费量和客单价。

穿串工序为烤串产业链一大特色。

一种是央厨或工厂穿串。很多连锁品牌会自建央厨，也有品牌合作第三方工厂。在央厨或工厂有机器穿和手工穿两种工艺，一般看重效率大于品质的串选择用机器，目前机器设备与手工串还存在品质差异；

另一种是门店“前店后厂”模式的手工现穿。很多新疆牛羊肉串店、丰茂烤串等都如此，有顾客强感知，很有品质，避免了冷冻二次缓化导致的脱水问题。

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烤串市场目前玩家门店模型分为两类：

一类门店堂食位置有限，主要采用小吃档口和外卖形式，以加盟模式进行扩张，规模品牌如串意十足、疯狂烤翅、烧烤研究所等，门店总数达到 500 家以上，客单价普遍偏低，均在40-50元左右。

另一类门店主打堂食，以直营扩张为主，部分品牌不开放加盟。头部品牌如很久以前羊肉串、丰茂烤串、木屋烧烤等，很久以前、丰茂烤串的客单价均在100元以上，主打冷鲜串，用户在餐桌上现烤，用户体验更好，但效率就偏低，目前品牌门店数量多在100家以下。

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八大门派战江湖，淄博东北主沉浮；淡旺明显翻台低，菜单结构要补齐；冬加火锅夏烧烤，中午要把活动搞；龙虾海鲜提客单，酒水氛围不能少。

中式烤串类

烤串类在全中国目前的营业中门店数为350941家（约35.1万家），2022~2023年2月新开店数154702家（约15.5万家），关店门店数164292家（约16.4万家），减少9590家。

规模排名：“串意十足烧烤店”以现有门店数606家位于烤串品类第一；排在第二的“疯狂烤翅”现有门店数为603家；“烧烤研究所”以587家门店数位居第三。

用户口碑排名：（门店门槛数30家）“很久以前羊肉串”86家门店以口碑指数939.8分位居第一名，“管氏翅吧”48家门店以口碑指数919.2分排名第二，“丰茂烤串”55家门店以917.8分排名第三位。

净增长排名：第一名是“卤武士棒棒骨”，净增长122家，门店数达到了125家；第二名的是“第1部落”，净增长114家，门店数达到了313家；排在第三名的是“三顾诸葛烤串”，净增长108家门店，门店数达到了124家。

烤串品类关店第一名关店211家。

价格带图：（规模前100的品牌）头部品牌门店数量均超40家，但多在150家以下，连锁品牌客单价集中于40-90元价格带，行业暂无千店品牌。

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我们再来看看全国烤串分布数量与密度：数量最多的是广东，密度最高的是东北吉林。

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在供应链方面：上游的半成品串的工厂有天津利思客、苏州阿拉提，他们以前都是烤串创业者，懂烤串的痛点；核心的调味品蘸料，湘味的有湖南的味远红芳，川味的四川翠宏，山东淄博烧烤酱有山东神州味业。烧烤设备有上海创绿，现在也出现全自动智能烧烤机，大家在大会展会上可以体验到，更多烧烤供应链大家可以登录窄门餐眼。

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西式烤肉类

烤肉类在全中国目前的营业中门店数为116283家（约11.6万家），2022~2023年2月新开店数46454家（约4.6万家），关店门店数57384家（约5.7万家），减少10930家（约1.1万家）。

规模排名：“九田家黑牛烤肉料理”以现有门店数1001家位于烤肉品类第一；排在第二的“小猪查理烤肉”现有门店数为583家；“酒拾烤肉”以518家门店数位居第三。

用户口碑排名：“厚贞日式烤肉”21家以口碑指数959分位居第一名，“松鱼亭和牛烧肉”16家和“魔宗·烧肉”12家分别以956.6分和953.6分位列第二、第三名。西塔老太太评价和规模都不错，目前全国各地分疆而治，如果可以把公司治理有效优化，有比较大的发展机会。

净增长排名：第一名是“小猪查理烤肉”，净增长139家，门店数达到了583家；第二名的是“刘炭长牛烧大块烤肉”，净增长117家，门店数达到了221家；排在第三名的是“安三胖韩国烤肉”，净增长80家门店，门店数达到了113家。

烤肉品类关店第一名关店132家。

价格带图：（规模前100的品牌）头部品牌门店数量多超30家，但多在150家以下，客单价多在50-110元范围内，超150家门店的头部品牌客单价也多在这一区间段内，千店品牌仅九田家一家。

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我们再来看看全国烤肉分布数量与密度：

数量最多是广东、山东和辽宁，而密度最高的是辽宁和吉林，东北不愧是烧烤的大省，辽宁烧烤的密度和总数量均是最高。

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烤肉的上游供应链有很多，大家可以在窄门餐眼的供应链板块详细查看。

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烧烤赛道目前还没有绝对强者，与火锅经营又相似，能力和资源共用，呷哺已经布局趁烧，估计海底捞、太二未来也会进军。

地方菜数据

地方菜正餐连锁化一直存在挑战，以“单品+菜系”模式突围地方菜市场，有巨大机会。

川菜类

川菜有其极强的成瘾性，门店数量居各大菜系之首，在全国的分布范围广、受欢迎程度高，但川菜品牌高度分散，品类大但一直没有大连锁正餐品牌。

麻六记（目前共18家）是新川菜的新秀，由俏江南创始人张兰的儿子汪小菲创立，核心厨师和管理组基本是俏江南原团队，门店模型在俏江南的基础上，把店做小、把客单做低（麻六记客单约121元，俏江南约199元），菜品也回归传统，主打毛血旺。麻六记是做更“小”的俏江南，更易连锁化。另外眉州东坡酒楼也不断在迭代自己的小模型，新模型新定位已经取得一些验证，并计划2023年规模化开店，相信不久大家都会看到。

川菜类在全中国目前的营业中门店数为152,825家（约15.3万家），2022~2023年2月新开店数49269家（约4.9万家），关店门店数67833家（约6.8万家），减少18564家（约1.9万家）。

规模排名：石灰石烧鸡公以现有门店数202家位于川菜品类第一，同时，石灰石烧鸡公也是2022年-2023年2月门店增长最多的川菜品牌，新增门店数为96家；排在第二的“周麻婆”现有门店数为186家；“秘觉”以173家门店数位居第三。周麻婆定位做麻婆豆腐，是福建品牌，有规模但还没有品牌力。

用户口碑排名：“陶德砂锅”14家以口碑指数955.8分位居第一名，去年的川菜口碑第一也是“陶德砂锅”，其服务和产品还是一如既往的令人满意。“龙人居·水煮鱼”10家和“老板恋上鱼”35家分别以938.4分和937.8分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“石灰石烧鸡公”，净增长196家，门店数达到了202家，成为川菜正餐品牌规模第一；第二名的是“冯四孃跷脚牛肉”，净增长61家，门店数达到了97家；排在第三名的是“肖四女乐山跷脚牛肉”，净增长49家门店，门店数达到了121家。跷脚牛肉在2022年发展特别快。

川菜品类关店第一名关店50家。

价格带图：（规模排名前100）头部品牌门店数均超15家，多数低于50家，价格带集中于30-120元。

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我们来看看全国川菜分布数量与密度：川菜的数量最多的依然是四川，有意思的是密度最高的不是四川，而是西藏，当然这主要在于西藏人口相对较少及川藏不分家。

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大树底下不长草，火锅太强，川菜连锁少；单品突围是关键，跳出四川全国跑。

湘菜类

小炒、锅气是湘菜的重要特色，如小炒肉（辣椒炒肉）、小炒黄牛肉、小炒排骨、小炒拆骨肉等，几乎无菜不“小炒”。

围绕“小炒”特色，湘菜正挺进全国，以费大厨为代表，各区域都诞生了不同的湘菜品牌，长沙的炊烟、西安的兰湘子、上海的胡子大厨、东莞的湘阁里辣、深圳的辣可可，广州的湘辣辣等等。

同时在长沙也出现一批新的定位湘菜品牌，如笨罗卜浏阳蒸菜馆是裸装低价湘菜的代表（11家门店）；聚鑫朋酸菜肥肠是主打常德特色肥肠的社区高品质、低价代表（21家门店）；田小狗的饭店是主打农家土菜的代表（3家门店）；晴溪庄园做出来中国最美的园林餐厅，有人说它是中国餐饮的安缦；湘菜创新品牌如雨后春笋般出现，都各具特色，生意都非常不错。

湘菜类在全中国目前的营业中门店数为84713家（约8.5万家），2022~2023年2月新开店数29548家（约3万家），关店门店数35263家（约3.5万家），减少5715家。

规模排名：“彭厨”以现有门店数239家依然位于湘菜品类第一；排在第二的“厨嫂当家”现有门店数为182家，“毛家饭店”门店156家排名第三。

用户口碑排名：“费大厨辣椒炒肉”72家以口碑指数908.6分蝉联第一名，在门店数增长的同时，“费大厨辣椒炒肉”的口碑仍然保持第一。“湘间田舍”31家以903分排第二，“农耕记·湖南土菜”60家以902.6分位居第三名。

净增长排名：第一名是“兰湘子”，净增长87家，门店达到了155家，“兰湘子”两年已经增长至排名第一，这在过去两个特殊的年份显得难得可贵；第二名的是“胡子大厨”，净增长33家，门店达74家；排在第三名的是“湘水味派菜园子”，净增长25家门店，门店66家。

湘菜品类关店第一名关了51家。

价格带图：（规模前38名）头部品牌门店数超30家，多数低于75家，价格带集中于45-85元。

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全国湘菜分布数量与密度：湘菜的数量和密度最高的无疑还是湖南本土，其次是湖南人占领的广东。而四川依然是湘菜数量和密度都最小的城市，一直以来湘菜品牌来四川、重庆发展基本都失败了。

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湘菜正餐连锁大多以厨师现炒为主，上游食品供应链远没有四川发达。小炒一般都会用到龙牌酱油，湘味复合调味品大多使用的味远红芳，剁辣椒大多使用的津山口福。

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湘菜势能全国强，小炒锅气成瘾香，四川重庆不能去，百家争鸣有希望。

粤菜类

粤菜对厨师的技艺以及食材的标准有较高的考验，平均客单价也是所有菜系中最高的，这使粤菜连锁化品牌一直比较少。

在粤菜里，茶餐厅、客家菜、烧腊等品类客单价相对更低或标准化程度更简单，出现了一些连锁品牌代表，但规模依然都不大。茶餐厅里比较有代表性的有点都德、茶港点心、蔡澜点心，客家菜里有客语，烧腊里有金戈戈豉油鸡，这些品牌从规模和用户评价都有不错的表现。

粤菜类在全中国目前的营业中门店数为132814家（约13.3万家），2022~2023年2月新开店数46279家（约4.6万家），关店门店数52,365家（约5.2万家），减少6086家。

规模排名：“太哼冰室”以现有门店数102家位于粤菜品类第一；“金戈戈香港豉油鸡”以89家门店成为粤菜品类规模第二名；“蒸武门”以82家门店数位居第三。

用户口碑排名：“潮界”16家以口碑指数934分位居第一名。“茶港点心专门店”38家和“蘩楼”10家分别以930.6分和926.2分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“金戈戈香港豉油鸡”，净增长56家，门店数达到了89家；第二名的是“克茗冰室”，净增长43家，门店数达到了75家；排在第三名的是“动哒餐室”，净增长35家，门店数达到了47家。

粤菜品类关店第一名是关了46家。

价格带图：（规模前100的品牌）头部品牌门店数均超10家，多数低于25家，价格带集中于40-110元。

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全国粤菜分布数量与密度最高的基本都是在广东，密度最低的地方是吉林、内蒙古、新疆等西北地区，数量最少的是新疆、宁夏、西藏。

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港式茶餐厅的特点是类别较全，上游供应链会比较分散，传统港式茶餐厅的SKU动不动一百多，涉及的产品供应链类目最少四五百项。这个品类要做大需要品牌方自己在各发展区域自建柔性生产央厨，很难直接通过某个单独的第三方公司解决供应链需求问题。

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粤菜价高食材好，高汤大厨不能少，连锁发展有挑战，茶餐客家烧腊把旗扛。

江浙菜类

江浙菜类，我们分析时包含了上海本帮菜、杭帮菜、淮扬菜等，对于消费者而言，口味都有极大的相似性。

在全中国目前的营业中门店数为118768家（约11.9万家），2022~2023年2月新开店数20026家（约2万家），关店门店数46131家（约4.6万家），减少26105家（约2.6万家）。

规模排名：“绿茶餐厅”以现有门店数277家稳居江浙菜品类第一；排在第二的“外婆家”现有门店数为99家；“南京大牌档”以89家门店数位居第三。江浙菜规模前三名品牌均保持不变，门店数变动也不大。

用户口碑排名：“新荣记”16家以口碑指数959.4分毫无悬念的依然位居第一名，其旗下还有荣小馆有13家；“小厨娘淮扬菜”38家，以937.2分从第三名提升到第二名，“江南里”18家以934.8分排在第三名。

净增长排名：第一名是“绿茶餐厅”，净增长45家，门店数达到了240家；第二名的是“打酱油·国民饭堂”，净增长15家，门店数达到了23家；排在第三名的是“新发现”，净增长14家门店，门店数达到了57家。

江浙菜品类关店第一名关店17家。

价格带图：头部品牌门店数超10家，多数低于40家，价格带集中于50-200元。少有既具备口碑品质又有规模连锁的品牌，江浙菜连锁似乎正在沦为荒漠。

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全国江浙菜分布数量与密度最高的基本都是在江苏、浙江，密度最低和数量最少的地方是青海、宁夏、新疆。

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江浙菜依赖厨师、高客单价、低成瘾性使得连锁化难度更大，这一点和正餐类的粤菜有一定相似性。

清淡的食物也很难做的便宜。较少依赖很多香料调味，这就对食材品质、烹饪技术有更高要求，人力成本高，价格高，连锁化难度也就更高。反之，重口的菜品消费者对食材好坏的体感不太明显，即使好的食材在重调料下也难以品尝出本味的区别。

一个说法叫“低端食材吃调料，优质食材凭手艺，高端食材靠环境”，江浙菜和粤菜都比较靠手艺和环境，这也成为了连锁化的挑战。

江浙沪是连锁餐饮的绿洲，但江浙菜却是绿洲中的荒漠。

西北菜类

西北菜，大致包括甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，而以甘肃菜最具有代表性。

规模排名：“西贝莜面村”以现有门店数345家位于西北菜品类第一；排在第二的“九毛九西北菜”现有门店数为75家；“德顺源”以62家门店数位居第三。

用户口碑排名：“西贝莜面村”345家以口碑指数921.2分位居第一名。“长安大排档”10家和“遇见长安”14家分别以917.8分和914.6分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“秦门西安小馆”，净增长11家，门店数达到了28家；第二名的是“擀匠金排焖面”，净增长10家，门店数达到了25家；排在第三名的是“半坡烟”，净增长10家门店，门店数10家。

西北菜品类关店第一名关店37家。

西贝依然是规模和口碑兼具的品牌。贾总透露，西贝计划到2026年完成IPO上市。作为一家主打西北菜的中式正餐品牌，西贝餐饮将如何在经济复苏的关键时期开辟出新的增长曲线，并成功实现登陆资本市场的目标，值得期待，明年我们也将邀请到贾总来和窄门兄弟们分享。

西北菜想做好，核心还是面食、羊肉，这两样菜色西贝做得都很出色。

贾总做餐饮一直坚守的两条信念：对消费者，坚持做好吃，高品质干掉低品质；对内部，坚持提高效率，高效率干掉低效率。很多消费者吐槽西贝的价格，但大家都不得不承认西贝的产品确实都好吃，至少我完全认同。

为了实现效率的升级，完成西贝的千亿梦想，贾总这些年也进行了一系列的尝试，例如西贝麦香村、西贝超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张、贾国龙中国小饭馆、贾国龙功夫菜等，这些探索有的已经宣告结束，有的还在继续摸索中。西贝最新的尝试——“贾国龙酒酿空气馍”，经历一段时间探索后更名“贾国龙中国堡”，标语是“好吃的中国汉堡”，贾国龙一直都希望能够做成中国的麦当劳。我们祝愿贾总实现这个伟大的梦想。

这款产品的灵感来源于“酒酿馒头”，这是在浙江桐庐一带家喻户晓的传统特色小吃，其特点是在发面过程中用糯米酒代替酵母发酵面团，蒸出来的空气馍蓬松暄软、自带清甜酒香。“空气馍”是用类似的“馍”包裹住各式中华传统美食，“中国馍夹中国菜”，“手拿走食”。我有幸前期参与了讨论并成为了第一批体验者，确实很特别，效率很高、也很好吃。贾总目标在5月29日前开出50家，期待这次贾总可以大获成功。

价格带图：头部品牌（规模前46名）门店数超10家，多数低于30家，价格带集中于30-90元。通过这张图可以看到，西北菜除了西贝几乎没有规模连锁品牌。

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全国西北菜分布数量与密度最高的基本都是在新疆和陕西，密度最低的地方是贵州和广西，数量最少是贵州、海南。

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京鲁菜类

我们分析鲁菜类时，包含了北京菜及所有烤鸭类菜系，鲁菜类在全中国目前的营业中门店数为35751家（约3.6万家），2022~2023年2月新开店数12241家（约1.2万家），关店门店数15660家（约1.6万家），减少3419家。

规模排名：鲁菜品类的第一名仍然是“守柴炉烤鸭”，现有门店数342家；排在第二的“刘福记·北京烤鸭”现有门店数为170家；A股上市企业“全聚德”以78家门店数位居第三。

用户口碑排名：“鲁采LU STYLE”6家门店，口碑排名由去年的第二名上升到第一名，口碑指数958.6分。“提督·TIDU”6家和“北平楼”5家分别以958分和946.2分别位居第二、第三名。

提督·TIDU作为旺顺阁旗下高端的新京菜餐厅，由旺顺阁创始人张雅青之子戴嘉珩（heng）创立，名字取自九门提督，坚持品质提升。与之渊源颇深的旺顺阁，也是北京菜的重要代表品牌。另外，根据餐眼3月底数据，四季民福门店20家，京味斋16家，都是京城火热的鲁菜品牌。或受身在京城的原因和山东文化影响，鲁菜一直保持较好的师徒传承的传统厨师文化，对产品一直追求正宗正统，鲁菜餐饮老板们大都会拜师到某大师门下，大家聚会特别讲究论资排辈，这在各大菜系中已经少有了。

净增长排名：第一名是“全盛福北京烤鸭”，净增长24家，门店数达到了63家；第二名的是“万酥脆北京烤鸭”，净增长20家，门店数达到了42家；排在第三名的是“富贵春饼·烤鸭”，净增长10家门店，门店数达到了19家。

鲁菜品类关店第一名关店50家。

价格带图：头部品牌（规模前92名）门店数超5家，多数低于35家，价格带集中于50-180元。通过这种图可以看到，鲁菜规模连锁品牌也都非常少。

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徽菜品类最受欢迎的菜品是徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、石板蒜蓉虾。苗知府、徽三都是徽菜代表菜臭鳜鱼重要的供应商，徽三是国资控股，相对有更稳定的供给能力。

在地方菜正餐品牌中，川菜湘菜价格相对亲民，辣椒的味道侵略性、成瘾性强，食材比较大众化，供应链也相对简单，连锁化机会巨大，

而粤菜、江浙菜、徽菜、京鲁菜、云南菜、西北菜等的味型相对受限，而且食材小众而分散，食材标准化难度高，客单价也不低，成瘾性相对弱，连锁化过程需要做更多基于效率和更大众口味做调整融合，更需要出现一些具有极强企业家精神的创业者给所在菜系带去创新与活力。

一个行业、一个时代的进步不会因为时间车轮向前推进而自然的进步，有时甚至会倒退，时代的进步、行业的进步、品类的进步，需要有极具企业家精神的个人出现，就像乔布斯、就像任正非、就像马斯克、就像迈克·杰克逊，他们几乎以一己之力推动着一个行业、一个时代进入到新的高度。

我觉得贾国龙、杜中兵、聂云宸他们身上都具备类似的精神。

地方菜系哪家行，川湘价格最亲民，辣椒花椒最上瘾，食材大众发展轻。江浙粤鲁徽云西，连锁发展不容易，创业精神学贾总，一人撑起一片天。

■ 单品休闲餐

地方菜正餐通过减少SKU数量做大单品定位是正餐连锁化的重要路径。

川湘菜里的几道重要菜品通过大单品定位后，均获得了很好的发展机会，如湘菜的辣椒炒肉、牛蛙、小龙虾、剁椒鱼头、酸菜肥肠等；徽菜的臭鳜鱼、鲁菜的烤鸭等。

另外，川菜里水煮肉片也有类似酸菜鱼的“快餐化”发展机会。水煮肉片用户基数广，但牛肉受供应链的影响很难做为水煮肉片的主要食材，我看到像这些快餐品牌已经将牛肉换成了猪肉。

川菜里还有毛血旺、回锅肉、水煮鱼、辣子鸡、跷脚牛肉等等，只要还没有出现强势代表这些产品的品牌，用“大单品+菜系”的模式做出好味道，未来都有巨大连锁化机会。

到底定位在什么大单品上？

其一，要看品类机会，就是这道菜是否已经被某强势品牌代表了。

如果已经有强势品牌代表，而你在商业模式和定价上没有大的差异，仅仅是基于避开强势品牌的主流区域，那么一旦强势品牌来到你的身边，你前面的努力可能都会是代表品牌的肥料，所以要尽可能避开这些大单品强势品牌一样的定位。

其次，要看品类大小，“大单品”的关键首先是要大，而不是单品，很多人学习别人做单品定位，结果画地为牢把自己的生意做小了。

大单品之所以大，往往首先价格低。国家统计局的一组数据体现，中国6000元月收入以下的人占全国总人口的93%，大家可以想象一下6000元每个月，什么东西可以天天消费而没有压力？

供应链越成熟，价格就越低，规模化的天花板也就越高。在美国的餐饮上市公司名单里，清一色的都是廉价的快餐类品牌。

另外，菜品的成瘾性也是是否适合做大单品定位的关键，它可以突破一定的价格限制，打开规模发展的天花板，单品更持久。烟酒都很贵，但因为它们的成瘾性，生意规模都超乎想象，烟草光一年的纳税就超过万亿，茅台的净利润率50%，市值2.2万亿。

在菜品里，辣椒等刺激性食材都是食物成瘾性的关键，如果一道大单品里缺少了辣椒，大概率是很难做大的。

大单品定位降低了扩张的难度，但单品如果成瘾性低，也会有单品持续性问题。需要优化成瘾性，也需要围绕大单品不断做产品创新、推新，以增加老顾客的新鲜感和吸引不同需求的新顾客进店，保持品牌的生命力。

同时要获得持续规模增长，门店布局达到其临界值前也需要做第二曲线的准备，做新的大单品品牌。

酸菜鱼大单品

酸菜鱼赛道不仅线下门店已成规模，也已成为预制菜的线上超级单品。2022年中国酸菜鱼预制菜市场规模大概为70亿元，2025年有望突破200亿元。

酸菜鱼类在全中国目前的营业中门店数为28,482家（约2.8万家），2022~2023年2月新开店数11,539家（约1.2万家），关店门店数13,810家（约1.4万家），减少2271家。

规模排名：“鱼你在一起”以现有门店数1604家一骑绝尘位于酸菜鱼品类第一，相比2021年净增长400多家；排在第二的“太二酸菜鱼”现有门店数为458家；基本这两个品牌就分别强势代表快餐酸菜鱼和正餐酸菜鱼。“小鱼号酸菜鱼米饭”以366家门店数位居第三。“鱼你在一起”与“太二”分别占领着正餐和快餐酸菜鱼赛道，并成为了绝对实力领先品牌，该赛道线下连锁创业的机会已经不大。

用户口碑排名：门店数62家的“有家酸菜鱼”以924.6分排名第一，“望蓉城·古法酸菜鱼”门店24家以923.8分排名第二，“太二酸菜鱼”门店458家以919.4分排名第三。

净增长排名：第一名是“鱼你在一起”，净增长431家，门店数达到了1604家；第二名的是“小鱼号酸菜鱼米饭”，净增长132家，门店数达到了366家；排在第三名的是“太二酸菜鱼”，净增长110家门店，门店数达到了458家。

酸菜鱼品类关店第一名关店348家。

价格带图：头部品牌（规模前65名）门店数均超20家，多数低于100家。价格分布整体较分散，但百店以上的头部品牌多集中于20-40元价格带。

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供应链主要涉及酸菜、鱼和调味品，酸菜主要用到大叶酸菜、小叶酸菜等原材料，核心供应商有津山口福、李记酸菜、吉香居、民福记等，鱼主要分巴沙鱼和黑鱼，主要的核心供应商有广东欧泰贡、广东何氏水产、阳江市信诚水产、海南翔泰渔业等，巴沙鱼主要来自越南进口。

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烤鱼类单品

烤鱼类在全中国目前的营业中门店数为65,840家（约6.6万家），2022-2023年2月新开店数25,769家（约2.6万家），关店门店数30,484家（约3.1万家），减少4,715家。这个赛道高手比较多，最终谁胜出还未有定数。

规模排名：“半天妖烤鱼”以现有门店数1275家位于烤鱼品类第一；排在第二的“愿者上钩”现有门店数为470家；“探鱼烤鱼”以251家门店数位居第三。

用户口碑排名：“鱼酷活鱼烤鱼”236家以口碑指数912分位居第一名。“南锣肥猫烤鱼”36家以904.8分排名第二，“烤匠麻辣烤鱼”74家以890.6分排名第三。

净增长排名：第一名是“半天妖烤鱼”，净增长276家，门店数达到了1,275家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤鱼”，净增长120家，门店数达到了166家；排在第三名的是“鱼当道”，净增长68家门店，门店数达到了209家。

烤鱼品类关店第一名关店106。

价格带图：头部品牌（规模前71名）门店数超20家，多数低于80家，价格带集中于35-90元，合伙制模式的“半天妖”一骑绝尘。

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牛蛙类

牛蛙已经成为继小龙虾、酸菜鱼、烤鱼后的又一爆款特色单品，蛙来哒的出现引领了牛蛙品类的繁荣，牛蛙品类市场规模已经超过400亿。

其实牛蛙上游一直需要解决三个问题：无抗、水污染、规模化养殖，一旦全面解决，品类将获得更大的规模发展。

牛蛙类

牛蛙已经成为继小龙虾、酸菜鱼、烤鱼后的又一爆款特色单品，蛙来哒的出现引领了牛蛙品类的繁荣，牛蛙品类市场规模已经超过400亿。

其实牛蛙上游一直需要解决三个问题：无抗、水污染、规模化养殖，一旦全面解决，品类将获得更大的规模发展。

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牛蛙类

在全中国目前的营业中门店数为17,689（约1.8万）家，2022年-2023年2月新开店数10,329（约1.0万）家，关店门店数6,681家，净增3,648家，品类始终保持不错的增速。

规模排名：“蛙喔”以现有门店数280家位于牛蛙品类第一；排在第二的“蛙来哒”现有门店数为276家；“蛙小侠”以268家门店数位居第三。

用户口碑排名：“蛙三疯”22家以口碑指数911.8分位居第一名。“渝蛙馆”14家和“蛙遇·十三香炭火蛙锅”14家分别以897.4分和880.6分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“蛙喔”，净增长100家，门店数达到了283家；第二名的是“淘蛙铁锅牛蛙”，净增长41家，门店数达到了105家；排在第三名的是“蛙来哒”，净增长36家门店，门店数达到了276家。

牛蛙品类关店第一名关店36。

价格带图：（规模前47名）门店数超10家，多数低于40家，价格带集中于60-90元

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日韩料理有心智附加值，创业机会依然是打掉价格，但现在太少人意识到这一点。

东南亚菜类

东南亚菜类在全中国目前的营业中门店数为13071（约1.3万）家，2022~2023年2月新开店数5277家，关店门店数4098家，净增长1179家。

疫情三年，出国旅游难度大，国内的东南亚菜也获得了发展红利，全国门店数有小幅增长。

东南亚菜的发展其核心首先是借助购物中心招商红利，品类天然具有一定稀缺性，购物中心的结构性招商需要差异化品类餐饮作为补充吸引客流，因此，此类餐饮往往可获得更多选择优先权。

此外，由于品类差异大，当可对比定价的对象更少时，更有可能获得更高毛利，小品类在阶段性反而变成优势品类。但此类餐饮的发展也有一定限制，由于消费频次相对较低，往往需要更多人流支撑，因此很难在社区及街边开店，单一城市可以容纳的门店数及品牌数都会很少，一旦面临竞争很容易导致都不赚钱。

规模排名：“迷你椰·泰式大排档”以现有门店数217家，位居东南亚菜品类第一；排在第二的“泰香米泰国餐厅”现有门店数为53家；“瓦城泰国料理”以53家门店并列第二名，“太食獸泰式茶餐厅”以49家门店紧随其后。

用户口碑排名：“新时泰”5家以口碑指数952分位居第一名。“泰蒲·泰国料理”5家和“越美小馆·PHO越美”6家，分别以950.8分和937.2分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“迷你椰·泰式大排档”，净增长178家，门店数达到了217家，连续2年的高速增长跃升为行业门店数量第一名；第二名的是“太食獸（shou）泰式茶餐厅”，净增长24家，门店数达到了49家；排在第三名的是“泰香米泰国餐厅”，净增长14家门店，门店数达到了53家。

东南亚菜品类关店第一名关店32。

价格带图：头部品牌（规模前96名）：门店数超5家，多数低于15家，价格带集中于40-150元。

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这些年大家都是把海鲜当作高端餐厅来经营，为什么就没有出现一个麻辣炒海鲜的低价连锁呢？

■ 快餐类

快餐是最大的赛道，天然具备连锁化扩张基因，高频、刚需、性价比是快餐三大主要特征。

团餐和外卖是快餐连锁最不能忽视的两大营收增长点，团餐的增长需要门店管理团队有很强的营销主动性，利用非用餐时段主动到写字楼扫街联络，很多快餐品牌都取得了很好的成效。外卖在快餐营收种占主流，但高平台扣点让快餐连锁高营收却低毛利，最终可能甚至亏钱。在香港和日本的一些连锁品牌会提供一些特别的优惠政策鼓励附近的消费者到店自取外带，这样既降低了顾客的购买成本，也避免了堂食空间不够，门店增收却不降利润，是品牌应该长期坚持的策略。

米饭快餐类

特别说明，米饭快餐类中今年去掉了一些小吃属性的快餐，只保留了以米饭为主的中式快餐。由于酸菜鱼品类比较大，也将酸菜鱼米饭都放到了酸菜鱼品类里进行了分析，在这里就没有再体现。

米饭快餐类在全中国目前的营业中门店数为1286762家（约128.7万家），2022~2023年2月新开店数474409家（约47.4万家），关店门店数711834家（约71.2万家），减少237425家（约23.7万家）。

规模排名：“杨铭宇黄焖鸡米饭”以现有门店数2514家位于中式快餐品类第一；排在第二的“老乡鸡”现有门店数为1102家，这一数字和去年基本没有变化；“张秀梅张姐烤肉拌饭”以1083家门店数位居第三。“乡村基”门店590家，基本维持没有变化，“大米先生”门店644家，净增长了30家，两者加起来有1234家；加上“鱼你在一起”酸菜鱼米饭1609家，这些公司都是进入了千店俱乐部的米饭快餐品牌，目前看下来离万店还有很长的路。

用户口碑排名：“米村拌饭馆”627家以口碑指数848.2分位居第一名。“熊吞大碗丼（dong）日式烧肉饭”80家和“南城香”135家分别以842.6分和839.2分位居第二、第三名。“米村拌饭”是最近几年跑出来的米饭快餐新秀品牌，兼具数量增长与用户评价，目标今年实现千店。

净增长排名：第一名是“徐大川剁椒猪脚饭”，净增长381家，门店数达到了635家；第二名的是“牛顿来了”，净增长312家门店，门店数达到了509家；排在第三名的是“耿大叔·擂椒盖码饭”，净增长281家门店，门店数达到了376家。快餐增长最快的基本都是加盟连锁品牌。

中式快餐品类关店第一名关店数为394家。

价格带图：头部品牌（规模前100名）：门店数超170家，多数低于600家，价格带集中于15-40元。其中“晨曦炖品”是高价快餐里规模最大的连锁品牌，客单价近60元，门店数近900家。

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米饭快餐类的全国分布密度最高、数量最多是在东南沿海的浙江、福建、广东、山东等地区，密度最低、数量最少是在甘肃、宁夏等西北地区，基本和全国人口的分布一致。